План-отчет о прохождении стажировки повышения квалификации преподавателя специальных дисциплин ГБПОУ МО «Воскресенский колледж» Дюминой Зои Михайловны
- Название стажировки: «Организация и содержание опережающего обучения в области общественного питания»
- Дата прохождения стажировки: с 25.11.2019 по 29.11 2019
- Количество часов: 36 часов
- Место проведения: Министерство образования Республики Беларусь учреждение образования «Республиканский институт профессионального образования»
- Форма обучения: Очная
- Основная информация, предоставленная на стажировке повышения квалификации: Программа стажировки включала в себя два модуля: теоретический и практический.
Теоретическая и практическая часть модулей включала в себя:
Раздел 1. Новые возможности профессиональной кухни с учетом здорового питания. Автоматизация приготовления пищи на аппаратах «Rational»
Раздел 2. Технология продукции европейской кухни
Тема 2.1 Технология продукции кухонь народов центральной и восточной Европы
Основные факторы, определяющие особенности польской, немецкой, чешкой, болгарской кухонь. Ассортимент кулинарной продукции и национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий.
Тема 2.2 Технология продукции кухонь народов западной Европы
Основные факторы, определяющие особенности французской, английской, голландской кухонь. Продовольственное сырье, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции и национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска характерных блюд и кулинарных изделий.
Тема 2.3 Технология приготовления кухонь центральной и восточной Европы
Приготовление, оформление и отпуск кулинарных изделий польской, немецкой, чешской, болгарской кухонь.
Тема 2.4 Технология приготовления блюд кухонь народов западной Европы
Приготовление, оформление и отпуск кулинарных изделий французской, английской, голландской кухонь.
Раздел 3. Технология продукции белорусской кухни
Тема 3.1 Ассортимент овощных блюд и закусок белорусской кухни
Ассортимент овощных блюд и закусок белорусской кухни. Национальные особенности и традиции питания, факторы определяющие особенности белорусской кухни.
Ассортимент национальных блюд и закусок из овощей и закусок из овощей, технология приготовления, особенности подачи наиболее характерных блюд.
Тема 3.2 Ассортимент блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
Национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной обработки.
Национальные особенности использования птицы в белорусской кухне по виду птицы, по способу кулинарной обработки
Ассортимент современных и старинных национальных блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы, технология приготовления, особенности подачи наиболее характерных блюд.
Тема 3.3 Технология приготовления овощных блюд и закусок белорусской кухни
Приготовление, оформление и отпуск овощных блюд и закусок белорусской кухни. Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации блюд.
Тема 3.4 Технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
Приготовление, оформление и отпуск овощных из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы белорусской кухни. Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации блюд.
Раздел 4. Выпечка мучных хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий при помощи автоматической системы SelfCookingControl.
Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста: пирожков, расстегаев, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, кексов. Технологический процесс приготовления песочного, заварного, бисквитного основного теста. Приготовление изделий из всех видов теста.
Требования к качеству изделий, условия хранения и сроки годности. Приготовление мучных блюд и изделий диетического питания. Фирменные мучные кулинарные и кондитерские изделия, приготовление и отпуск.
Выпечка мучных хлебобулочных изделий, кондитерских изделий при помощи автоматической системы SelfCookingControl.
Раздел 5. Фрагменты оформления блюд с использованием украшений из овощей, фруктов выполненных с применением карвинга
Тема 5.1 История возникновения карвинга. Безопасные условия труда при работе с режущими инструментами
Значение декоративно-художественного оформления кулинарных изделий. История возникновения карвинга. Рисунок – важнейшая область художественного творчества. Правила пользования инструментами и материалами. Требования охраны труда к производственному инвентарю и оборудованию. Требования безопасности труда при работе с режущими инструментами. Причины и виды травм. Инструктаж по требованиям безопасности труда и пожарной безопасности.
Тема 5.2 Выбор и подготовка овощей и фруктов к работе. Простейшие декоративные украшения из овощей: «листья», «астра», «хризантема»
Обработка овощей: клубнеплодов, корнеплодов, листовых, луковичных, капустных, тыквенных, фруктов (переборка, зачистка, удаление корешков, промывка, нарезка, хранение). Приемы простых форм резки овощей, их использование. Организация рабочего места, санитария и гигиена при выполнении работ по карвингу. Правильное владение карбовочным ножом, коренчатым ножом, тайским ножом. Правила хранения и назначение данных изделий. Выбор и подготовка пекинской капусты для вырезания цветов. Использование, назначение и хранение.
Тема 5.3. Подготовка «твердых» овощей к работе. Отработка техники вырезания цветов: «мака», «ромашки» и др.
Правильный выбор, подготовка для вырезания цветов из сладкого перца «антириум», «гвоздика», «маки». Правильный выбор, подготовка для вырезания цветов из редиса, дайкона. Подкрашивание изделий пищевыми красками.
Тема 5.4. Отработка техники вырезания цветов из картофеля. Правила составления композиций. Фрагменты оформления блюд с использованием украшений из овощей, фруктов выполненных с применением карвинга.
Правильный выбор, подготовка для вырезания цветов из картофеля. Правила составления композиций. Просмотр учебных видеороликов по теме. Фрагменты оформления блюд с использованием украшений из овощей, фруктов выполненных с применением карвинга.
Раздел 6. Сетевая организация подготовки специалистов для инновационных производств. Основы дуальной системы образования
Механизмы взаимодействия учреждений образования с социальными партнерами в рыночных условиях. Сущность, механизмы и научно-методическое обеспечение сетевой организации технического и профессионального обучения. Внедрение элементов дуальной системы в практику подготовки квалифицированных рабочих и специалистов.
- Форма итоговой аттестации: Защита отчета по стажировке.
- Документ, подтверждающий успешное прохождение стажировки: Свидетельство, номер 0013631
- Раздаточные материалы были предоставлены в форме учебных пособий. Также видео и фото материалы с практических занятий и мастер-классов.
